Krótko

Recenzja książki kucharskiej: Rodzinny posiłek Ferran Adrià

Recenzja książki kucharskiej: Rodzinny posiłek Ferran Adrià

Każdego miesiąca dwie książki kucharskie, które właśnie zostały opublikowane, są przedstawiane moim oczom jako nie-ekspertowi: jakość edukacyjna książki, dostępność przepisów, estetyka, różnorodność składników i test jednego z przepisów. Wszystko tam przejdzie! Nigdy nie czułem alchemii z chemią. Kiedy byłem dzieckiem, zaproponowano mi małego chemika, którego probówka z pyreksem nie wytrzymała moich eksperymentów laboratoryjnych. Od tego czasu moja ostrożna natura uznała za stosowne odejście od jakiegokolwiek białego fartucha, pozostawiając go tym, których zadaniem jest odkrycie tajemnicy molekuł. Szkoła nie pogodziła mnie z tą dyscypliną, ale przynajmniej nauczyło mnie, że muszę brać rękawiczki z chemią, a zwłaszcza nigdy nie wkładać tam palców. Myślicie, że w tych warunkach nie mogłem sobie nawet wyobrazić, że jem. Nie prowadzimy całej edukacji, więc kuchnia molekularna ma dla mnie tyle atrakcji, co znak informujący o obecności promieniowania jądrowego. Ferran Adrià jest uważany przez wielu za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. Jest jednak przede wszystkim jednym z liderów kuchni molekularnej, co uniemożliwiło połączenie go ze mną. Zrobiłem dla siebie powód na Ferran Adrià, zdając sobie sprawę, że być może coś mi umknęło, ale biorąc pod uwagę, że wolę coś przeoczyć niż coś przejechać szkło żaroodporne. A potem przyszedł ten rodzinny posiłek, Gotowanie w domu z książką Ferran Adrià autorstwa wydań Phaidon. Czy zamierzałem podjąć to ryzyko? Znając znaczenie rodziny wśród Hiszpanów, wydedukowałem, że Ferran Adria musiał wziąć pęsety do tej pracy i dlatego nie zamierzam narażać całej mojej rodziny na działanie jej przepisów. Zaryzykowałem, kupiłem to.

Treść

Posiłek rodzinny nie jest posiłkiem rodzinnym, przynajmniej tak rozumiem: dzieci krzyczą o swoje pieniądze, mąż walczy z kurczakiem, teściowa przypomina, że ​​„nie robi tego, ale to” „widzisz” i wujek wprowadzający w życie koncepcję drzemki przy stole. Zapominamy, że kucharze mają tylko jedno życie: życie w kuchni. W rzeczywistości ich rodzina nie ma tej samej krwi, ale dzieli pracę tego samego ciała. Te rodzinne posiłki to te, które Ferran Adrià podzielił się ze wszystkimi pracownikami swojej restauracji El Bulli. Ta książka zaczyna się od rozdziału, który wyjaśnia jej pochodzenie: codziennie kuchnie musiały podawać pełny posiłek 75 osobom, które tam pracowały, z napiętym harmonogramem i budżetem. Już na pierwszych stronach poczujesz się przyjemnie prowadzony i doradzany: otrzymasz niezbędne podstawy do projektowania menu rodzinnych i wskazówek, jak cię zorganizować i przygotować. Poniższy rozdział dotyczy podstawowych przepisów na robienie sosów takich jak romesco lub pesto i buliony. Wiem z góry, że nie zacznę dziś w stadzie ryb domowych, ale podoba mi się pomysł przepisu, aby wiedzieć, że pewnego dnia może być ... A potem wszyscy się zgadzają powiedzieć, że bulion jest podstawą, nie boli pamiętać. Potem są posiłki, 31 menu składające się z przystawki, dania głównego i deseru. Następnie zamykamy tę pracę glosariuszem i dobrze przemyślanym indeksem, ponieważ zawiera zarówno składniki, jak i przepisy.

Inscenizacja

Phaidon jest wydawnictwem znanym z niedrogich dzieł sztuki, ale ostatnio (przynajmniej we Francji) poszerzyło swoje horyzonty o książki kucharskie, w tym słynnego argentyńskiego La Cuillère. Ponieważ nie chodzi o starą małpę, której uczy się twarzy, nie chodzi o wydawnictwo dzieł sztuki, które uczy się fotografii żywności. Na Repas de famille nieuchronnie pojawi się różnica zdań na temat inscenizacji: niektórzy uznają aspekt graficzny za przestarzały i całkowicie przestarzały, inni zachwycą staromodny i wściekle vintage. Oba będą słuszne: zdjęcia Rodzinnych posiłków nie są zgodne z kodami współczesnej fotografii kulinarnej. Ale oczywiste jest, że rzecz jest pożądana, wydobywając na powierzchnię naszych wspomnień dzieła kulinarne naszych babć, które pokazały na zdjęciach, jak odwrócić inżynier gołębia lub przygotować jego słodycze.

Wybór składników

Jeśli odłożymy na bok Francuzów i Portugalczyków, wielkimi sąsiadami Hiszpanów są ryby! Wiele menu jest zgodnych z kodeksami kuchni katalońskiej i hiszpańskiej, więc pojawia się silny wpływ śródziemnomorski, a ryby smakuje na tysiąc jeden sposobów: gulasz z dorsza, sardynki sezamowe, makrela z winegretem lub Dorada japońska. Zauważysz, że japoński dorad ma więcej niż odległe stosunki z Morzem Śródziemnym i Hiszpanią, ale kiedy masz najsłynniejszą restaurację na świecie, przybywasz z całego świata, aby tam pracować. Aby zaspokoić te międzynarodowe apetyty, Family Meals bierze to, co najlepsze w każdym kraju i zwiedza świat kulinarny (brzuch wieprzowiny teriyaki, meksykański ryż, przepiórki kuskusowe, a nawet cheeseburger), nawet jeśli zawsze lądujemy w Hiszpanii (Kataloński krem, kataloński indyk oraz tosty z czekolady i oliwy z oliwek). W związku z tym zaplanuj kilka puszek oliwy z oliwek, nie będzie ich za dużo!

Dydaktyka przepisu

Rodzinny posiłek Ferrana Adrià przedstawia jego przepisy kulinarne krok po kroku. Innymi słowy, na każdym kroku zdjęcie powie ci, co robić. Przepisy nie zapisują zdjęć, ponieważ możemy nawet podziwiać gotowanie masła lub odsączonego makaronu. Jeśli dla niektórych może się to wydawać zbędne, z mojej strony całkowicie zgadzam się z tego rodzaju prezentacją: pozwala mi zauważyć, że nie rozdrobniłem cebuli poprawnie lub że moje mięso nadal musi trochę się grillować. Dla każdego menu najpierw będzie podwójna strona prezentująca wszystkie składniki (patrz zdjęcie powyżej), a także pasek chronologiczny, który daje wyobrażenie o organizacji, którą należy przyjąć przed posiłkiem. W przypadku przepisów, które zwykle zajmują podwójną stronę (patrz zdjęcie poniżej), książka podaje ilość składników niezbędnych dla 2, 6, 20 i 75 osób. Ponieważ nie zamierzam mieć 73 dzieci, składniki dla 75 osób wydają się zbędne, ale Ferran Adrià przypomina, że ​​na początku ta książka była przeznaczona dla restauratorów i ich brygady, a potem chciał następnie wysyłaj do osób, stąd ta szczególność. Z drugiej strony, dostarczenie listy składników dla 2 i 6 osób jest bardzo pomocne, gotowanie nie jest kwestią kalkulacji umysłowej. I to nie dlatego, że mamy przepis na 2 osoby, że wystarczy na przykład pomnożyć przez 3 ilość przypraw do posiłku 6 osób. Jak często szczegóły robią różnicę, a w Repas de famille ten szczegół jest dowodem prawdziwego zaangażowania autora w ułatwianie rodzinnego gotowania: bez fanaberii, bez blasku, ale niezbędne.

Test

Aby przetestować Family Meal, chciałem złożyć hołd międzynarodowemu personelowi El Bulli, więc skomponowałem menu z niemiecką sałatką ziemniaczaną, włoskim osso-buco i hiszpańską śmietaną katalońską. Nawet jeśli książka składa się z 31 już napisanych menu, Ferran Adrià zaprasza nas do tworzenia własnych menu, zanurzając się w jednym lub drugim, więc dotarłem tylko do żołądka. Dzięki osi czasu podanej na początku każdego menu wiedziałem dokładnie, o której mam zacząć gotować. Więc miałem spotkanie o dziewiątej w mojej kuchni w niedzielę rano. Widzę, że niektórzy bledną, ale musisz przyznać, że nie gotujesz babci, smażąc składniki przez 5 minut na patelni. Zacząłem więc od katalońskiego kremu, który musiał mieć czas na ostygnięcie, aby go podać. Od samego początku fotografowanie było kluczowe. Musisz rzeczywiście ubić śmietankę na ogniu przez dziesięć minut, aż będzie gęsta. Kiedy nie masz przed sobą zdjęcia, pojęcie grubości jest w końcu raczej niejasne: moja łyżka musi stać na nim sama? Czy musi to być gęsty płyn czy gruby gęsty? Kiedy jesteś kucharzem amatorem, nie jesteś pewien siebie, zwykle na podobnych etapach tęsknisz za daniem. Dzięki zdjęciu wiemy dokładnie, jaką teksturę musimy osiągnąć, i nie bierzemy już pod uwagę czasu: być może będziesz musiał ubić 12 minut zamiast 10, ale przynajmniej krem ​​kataloński będzie miał pożądaną konsystencję. 2:30 przed posiłkiem musiałem zająć się osso buco. Ten przepis wymagał sosu pomidorowego, który jest częścią podstawowych przepisów podanych na początku książki. Zacząłem więc od zrobienia własnego sosu pomidorowego przez smażenie puszki zmiażdżonych pomidorów z czosnkiem, cebulą, solą, pieprzem i cukrem w oliwie z oliwek, a następnie filtrowanie przez drobne sitko. Nie jest to skomplikowane, nie zajmuje dużo czasu, ale ponieważ byłem dumny, że mogłem zrobić własny sos pomidorowy! Aby dokończyć moje osso buco, zrobiłem to, co w przypadku kremu katalońskiego: byłem bardzo uważny na zdjęcia, aby zapewnić rozmiar pokrojonej w kostkę marchewki, gotowanie golonek cielęcych i odparowanie białego wina , Wreszcie skończyłem z przystawką, czyli sałatką ziemniaczaną z majonezem, piklami, kaparami, kawałkami kiełbasy i szczypiorkiem. Uważam za niefortunne, że książka nie podaje przepisu na majonez, ponieważ w prawdziwym przewodniku brakuje tego podstawowego przepisu. Z drugiej strony, ja, który zazwyczaj robię sałatkę ziemniaczaną z „surowym” majonezem, podoba mi się pomysł mieszania majonezu z całością płynnej śmietany, która staje się wtedy mniej gęsta, bardziej kremowa i zmiękczona. Nigdy więcej nie zrobiłbym mojej sałatki ziemniaczanej, jak wcześniej.

Ostatecznie to prawda, że ​​cały ranek spędziłem w kuchni, ale w spokojnej atmosferze, bez stresu i zmartwień. W razie wątpliwości natychmiast odniosłem się do zdjęć i uspokoiłem się, porównując to, co zobaczyłem w książce i na moich patelniach. Czułem się wspierany i wspierany, co sprawiło, że jego trzy godziny gotowania były bardzo przyjemne, bez chwili samotności. Co z rodziną? Nadchodzi ostateczny cios, gdy w południe przyniesiesz naczynia na stół, poprosisz o chleb do sosu, podasz talerze drugi raz, zlizasz palce, zadrapuje bezpośrednio do naczynia, mówi się „Dziękuję mamo, to było zbyt dobre” i mówicie „Dziękuję Ferran, to było zbyt dobre”!

Werdykt

Czy lubisz gotować? Kupić. Chcesz nauczyć się gotować? Kupić. Nie lubisz gotować? Kup mimo to. Krótko mówiąc, kup posiłek rodzinny Ferran Adrià! Posiłek rodzinny, Ferran Adrià, Phaidon, 352 strony, 24,90 €